«Бараньи голени с фирменным соусом». Порция: 8 порций.
Ингредиенты
- 1 ч. л. душистого перца
- 2 целых сушеных тайских перца чили*
- 2 ст. л. кошерной соли
- 8 (1 фунт ) бараньих голеней на кости, связанных**
- Около 1/4 стакана кукурузного масла
- 4 средних луковицы, крупно нарезанные
- 4 целых зубчика чеснока
- 6 целых стручков черного кардамона
- 1 ст. л. семян кориандра
- 1 ст. л. цельного черного перца
- 2 ч. л. семян тмина
- 4 турецких лавровых листа
- 1/2 стакана сухого белого вина
- 9 чашек бараньего бульона или воды
- 3 ст. л. тамариндовой пасты***
- 2 целых веточки свежего розмарина
- 2 целых веточки свежего тимьяна
- 4 ст. л. (упакованного) светло-коричневого сахара
- 1 средний корень сельдерея, очищенный и нарезанный на кусочки размером 1/2 дюйма
- 2 ст. л. свежего имбиря, мелко нарезанного
- 5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных (около 2 ст. л. )
- 1 ст. л. кошерной соли
- *Можно заменить сушеным перцем серрано.
- **Используйте кухонную нить, чтобы связать каждую рульку сверху, посередине и снизу. Или попросите мясника сделать это.
- ***Паста тамаринда доступна на рынках Азии и Ближнего Востока. Для наилучшего результата ищите ее в форме блока.
- кухонная нить
Рецепт по приготовлению мяса для начинающих
- В тяжелой сухой сковороде на умеренном огне добавьте чили, душистый перец, тмин, перец горошком, кориандр и кардамон. Поджаривайте, часто помешивая, в течение 1–2 минут, пока не появится аромат. Снимите со сковороды и дайте остыть. Переложите в кофемолку или мельницу для специй и измельчите до полутонкого порошка. Переложите в небольшую миску и перемешайте с солью.
- Промокните насухо бараньи голяшки. В отдельную маленькую миску добавьте 1 ч. л. смеси специй и отставьте в сторону. Натрите оставшейся смесью специй баранину. Поставьте в холодильник минимум на 6 и максимум на 24 часа.
- Разогрейте духовку до 170°C.
- В тяжелой кастрюле объемом 8 литров разогрейте 1 ст. л. масла на умеренно сильном огне, пока оно не станет горячим, но не начнет дымиться. Обжарьте бараньи голяшки партиями по 5 минут на партию, пока они равномерно не подрумянятся со всех сторон, протирая сковороду и добавляя 1 ст. л. масла после каждой партии. Периодически переворачивайте. Переложите подрумяненную баранину в большую жаровню.
- Оставив жир в кастрюле, убавьте огонь до умеренного и добавьте лавровый лист, гвоздику и лук. Обжаривайте в течение 8 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте ч . л. отложенной смеси специй и обжаривайте в течение 30 секунд, пока не появится аромат. Добавьте соль, имбирь, чеснок, корень сельдерея, коричневый сахар, тимьян, розмарин, пасту тамаринда, бараний бульон и вино. Увеличьте огонь, доведите до кипения. Залейте бараньи голени и плотно накройте фольгой. Поместите в центр духовки и тушите в течение 2 1/2–3 часов, пока мясо не станет очень нежным.
- Переложите бараньи голяшки на большую тарелку. Сохраняйте в тепле, неплотно накрыв фольгой.
- Используя мелкое сито, процедите жидкость для тушения в тяжелую кастрюлю объемом 6 литров. Используйте тыльную сторону ложки, чтобы раздавить твердые частицы. Доведите до кипения на умеренно сильном огне. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, в течение 25 минут, пока соус не уменьшится вдвое или примерно до 4 чашек.
- Снимите бечевку с голяшки. Подавайте с 1/2 стакана соуса.
Подготовлено и переведено в образовательных целях — GoodwinFood.ru
Загрузка...
