Мясной фарш: секреты приготовления и блюда из него — Основное блюдо

В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются поистине универсальными. Вот рубленое мясо — одно из таких. И из него можно соорудить не только сочные котлеты и котлеты всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призывных начинок для румяных пирожков и пирогов и многих других вкусностей.

Мясной фарш — подходящая и даже незаменимая основа для многих блюд, поэтому важно точно знать, как его правильно приготовить. Об этом мы поговорим далее в статье. Надеемся, что вы не потратите свое драгоценное время зря, следуя нашему опыту.

Мясо рубленое

В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оборудованных если не по последнему слову техники, то, уж точно, с помощью уже привычных приборов, приготовить фарш можно несколькими проверенными способами:

• прокручиваем на мясорубках;
• использовать блендеры — стационарные или погружные;
• попробуйте ручной метод с парой острых ножей.

Многие, особенно не очень опытные домашние кулинары, сразу предпочтут какой-нибудь из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы не в каменном веке. И вообще, в мясорубке получится быстрее и однороднее. Но не будем искать легких путей?

Мясной фарш: приготовление и секреты

Почему настоящий кулинар выбирает третий способ? При рубке мясо получится сочнее и вкуснее, так как оно рубится, а не мнётся по своей внутренней структуре, как, например, происходит в мясорубке. И все его соки останутся внутри мелких кусочков. Конечно, блендер делает нечто подобное, с одним «но»: он сметает ткани почти в пасту. Оно нам нужно?

Кстати, фарш можно готовить и одним ножом. А если использовать пару, то получится в три раза быстрее (и выглядит очень эффектно)! Ножи должны быть максимально острыми, предназначенными для этих целей (то есть не закругленными — столовые ножи), а также довольно тяжелыми. Для самого процесса вам понадобится тяжелая и прочная (бук, дуб) доска, а под нее можно постелить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.

Рецепт фарша пошагово

Далее действуйте следующим образом:

1. Перед приготовлением фарша, если необходимо, отделяем мякоть от шелухи и промываем ее в проточной воде. Затем ее следует обсушить, чтобы удалить лишнюю влагу. А если кусок большой, то разрезаем его пополам или на три части, так как с узкими полосками в дальнейшем будет намного проще работать.
2. Каждую полоску нарезаем поперек волокон на более тонкие ломтики. Сложив их в стопку по три штуки, нарезаем кубиками, размером примерно 1 х 1 сантиметр.
3. Теперь, когда предварительная работа завершена, и доска распилена на грубую массу, приступаем непосредственно к резке, вооружившись острыми ножами и работая двумя сразу.
4. Кстати, движения могут быть медленными, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. Обоими ножами мы стараемся как бы собирать куски ближе к центру, так будет проще рубить.

Размер имеет значение

Что касается размера частиц фарша: тут все индивидуально, кто-то любит делать его покрупнее, кто-то помельче. Главное, чтобы он не получился кашеобразным и мясо не пускало внутренние соки. А оптимальные размеры достигаются опытным путем (от миллиметра до полусантиметра). Кроме того, например, для шашлыка советуют использовать фарш покрупнее. А для котлет подойдут и помельче. Как только будет достигнута нужная вам консистенция, фарш ручной работы немолотый готов.

Тарелки

Блюда из рубленого мяса славятся своим разнообразием и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления основного ингредиента все они отличаются повышенной сочностью и оригинальным вкусом:

1. Бифштексы. Готовятся из говяжьего или телячьего фарша. Также добавляем немного сала (тоже говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее вбиваем в массу яйцо, добавляем треть стакана молока, приправы по вкусу и соль. Перемешиваем и формируем. Жарим на обычном режиме «котлета». Если хотим получить стейки с кровью, то немного не дожариваем.
2. Для пельменей можно использовать и рубленый фарш. Мы его делаем из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Добавляем немного сала (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Вымешиваем и используем как начинку.
3. Люля-кебаб. В классике готовим из баранины (3 части). Добавляем много лука, тоже измельченного (1 часть), курдючный бараний жир (1 часть). Из специй используем кинзу, кориандр, тмин, смесь перцев и чеснок. Вымешиваем фарш и формируем длинные шашлычки, нанизывая их на шампуры.

Котлеты — в студию

Котлеты из фарша — самое быстрое, что можно приготовить без особых усилий. В измельченный фарш добавляем яйцо, лук, порубленный ножом, мякоть белого хлеба, замоченного в молоке, специи и перец. Вымешиваем фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем с двух сторон на хорошо разогретом масле до готовности (проверяем на разрыв: если внутренности не розовые, то вкусное второе блюдо уже можно снимать с огня и подавать с гарниром из картофеля, риса, салата из свежих овощей.

Секрет: чтобы котлеты не тушились, а именно жарились, нужно разогреть большую сковороду. Затем постное масло для жарки довести почти до кипения. И выкладывать каждую котлету отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом, они получатся жареными, а не тушенными. Но, кстати, можно приготовить и паровые (лучше из рубленого мяса птицы или смешанного). Они получаются невероятно сочными за счет того, что мясо не выделяет свой сок, а сохраняет его внутри до самого конца приготовления блюда, и только во время поедания пищи оно «раскрывается» полностью.