Шашлык по-азербайджански: выбор продуктов, особенности приготовления, с чем подавать, рецепт соуса — Вкусная еда

Азербайджанцы, как и представители других кавказских народов, могут похвастаться поистине изумительной национальной кухней, многие блюда которой стали популярными во всем мире. В основном они состоят из говядины, баранины и мяса птицы. Видимо, умение готовить это особенно вкусно в крови у горячих южан. Ведь если в кафе шеф-повар с Кавказа, то аутентичный аромат и вкус подаваемых блюд гарантированы.

Главное, пожалуй, это азербайджанский шашлык, который не только готовится по особой технологии, но и отличается подачей. Его готовят из баранины, в первую очередь, из-за того, что большинство местного населения — мусульмане, а значит, им запрещено употреблять свинину. Для разнообразия шашлык готовят также из говядины, птицы, рыбы, печени, сердец, а его разновидность, известная нам как шашлык, делается из рубленого мяса.

Если вы попросите в национальном кафе шашлык из свинины по-азербайджански, будьте готовы к косому взгляду. Хотя многие русифицированные айзеры не брезгуют готовить такое блюдо для гостей, понимая, что этот вид мяса весьма распространен в нашей стране.

Мясной выбор

Прежде чем приступить к приготовлению азербайджанского шашлыка, необходимо выбрать наиболее подходящее для этого мясо. Традиционно это молодые ягнята и барашки, которых забивают до достижения ими полугода от рождения. Чаще всего они идут на убой в возрасте трех-четырех месяцев. Купить такое мясо довольно сложно. Для этого нужно договориться с кем-то на рынке, и тогда вам зарежут ягненка или барашка на заказ. Учтите, что цена также будет значительно выше. Но уверяем вас, это того стоит.

Это не чья-то прихоть, так сложилось исторически. Просто такое мясо невероятно нежное, у него потрясающий вкус, который не сравнится, например, с обычной бараниной. При этом оно гораздо жирнее, но менее вредно — в нем очень мало холестерина, зато полно белка, минералов и аминокислот.

Метод маринования

Еще одной особенностью азербайджанского шашлыка является его маринование. Оно в корне отличается от привычных нам маринадов, в которых, например, вымачивается свиная шейка. Мы считаем, что чем больше специй и добавок, тем лучше. В оригинальном кавказском рецепте все с точностью до наоборот.

В Азербайджане мясо молодого барана или овцы замачивают в минеральной воде, куда добавляют соль, перец и немного винного уксуса. Специй в маринаде совсем немного, чтобы они не перебивали нежный вкус шашлыка. Поэтому кладут немного петрушки, эстрагона, кинзы, зиры и базилика. Зелень должна только подчеркивать свойства мяса. Вымачивание также не должно быть слишком долгим, буквально пару часов, и то только для жестковатого мяса. Когда оно нереально нежное, его готовят без предварительного маринования.

Кормить

Азербайджанский шашлык не только готовят особым образом, постоянно переворачивая мясо, но и подают особым образом. Как правило, готовое мясо остается на шампуре, шампуре или ветке кизила, на которой оно запекалось. Его смазывают курдючным жиром перед нанизыванием или сливочным маслом, чтобы мясо было еще сочнее.

Также на стол подается предварительно замаринованный по особому рецепту лук, еще горячие котлеты и различные соусы с добавлением ароматных трав.

Рецепт азербайджанского шашлыка

Обычно самое нежное мясо вообще не маринуют. Его нарезают длинными брусочками, натирают солью и нанизывают на шампур, предварительно смазанный жиром. Во время приготовления мясо сбрызгивают винным уксусом или минеральной водой. При этом шампур почти не останавливают. Такое мясо готовится всего пять минут и только на углях — никакого открытого огня.

Если мясо нужно сделать мягче, то его кратковременно вымачивают по описанной выше технологии — минеральная вода, травы, соль, перец и винный уксус. Иногда добавляют гранатовый сок, но это уже на любителя.

Соусы

Ни одно шашлычное застолье не обходится без обилия разнообразных соусов на столе. К мясу обязательно подают традиционный азербайджанский соус для шашлыка наршараб, который получают путем загущения гранатового сока. Его отжимают и оставляют выпариваться. Когда четверть сока выйдет из емкости на воздух, в него добавляют базилик, корицу, сахар, кориандр, лавровый лист и перец. Он варится, становится довольно густым и на вкус кисло-сладким.

Грузинский ткемали также всегда на столе. Изготовленный из алычи, чеснока и зелени, соус идеально подходит к мясным и рыбным блюдам. Азербайджанский томатный соус для шашлыка готовится из помидоров, чеснока, острого перца и кинзы. Все ингредиенты пропускаются через мясорубку и варятся в казане.

Маринованный лук

Приготовленный по особому рецепту лук прекрасно сочетается с жареным мясом и рыбой.

Для маринования берутся небольшие луковицы, которые после очистки выдерживаются двое суток в холодной соленой воде (50 граммов соли на литр воды). Затем на дно банки выкладываются гвоздика, лавровый лист, черный душистый перец горошком. А затем луковицу режут и кладут в емкость. Сверху кладут терн, все это заливают винным уксусом.

Банку герметично закупорить и хранить в темном прохладном месте. Для того чтобы лук впитал все необходимые ароматы, желательно, чтобы прошла хотя бы неделя, а после этого его можно подавать к шашлыку из баранины по-азербайджански.

Легкий шашлык

Это блюдо стало настоящим хитом любого шашлыка в России. Нежное мясо ягненка перемалывают в фарш с чесноком, кинзой и курдючным салом. Добавляют туда кориандр, тмин, соль и перец и отбивают так, чтобы фарш стал равномерно плотным. Для этого его отбивают об стол, чтобы мясо схватилось. Перед запеканием его ставят на полчаса в холодильник и только потом нанизывают на шампур, обхватив его мясом в виде колбасок без зазоров. Жарят сформированные колбаски буквально пять минут, постоянно переворачивая и сбрызгивая лимонным соком. Люля-кебаб получается очень нежным и острым блюдом, его подают на плоском лаваше и обильно посыпают маринованным луком, нарезанным кольцами. Для украшения используют зерна граната.

Шашлык из рыбы

В Азербайджане любят готовить на углях не только мясо, но и запекать форель, как озерную, так и речную, и, конечно же, каспийского осетра. Причем рыбу готовят целиком, для этого берут не очень большие хвосты. Крупную рыбу режут на порционные куски и нанизывают на шампур. Или готовят на гриле.

Рыба тщательно очищается от костей и маринуется сутки в необычном составе из взбитых сырых яиц и замоченного в молоке белого хлеба. Перед запеканием тушку хорошо натирают солью, перцем и небольшим количеством специй. Как вы уже поняли, это делается для того, чтобы не перебить настоящий вкус травами.

Рыба готовится всего за пару минут, также на углях, при этом ее поливают винным уксусом или домашним вином.