Соус айоли: рецепт и приготовление. С чем подавать айоли?

Кулинарное искусство немыслимо без соусов. Густые и жидкие, сладкие и кислые и острые, пряные и свежие — все они придают полноту и гармонию вкусу любого блюда. Вопреки распространенному мнению, соусы не так уж и сложны в приготовлении, особенно те, которые состоят из нескольких ингредиентов. Именно таким и является айоли. Конечно, существует множество вариаций, но стоит попробовать традиционный рецепт, который существует уже много веков.

Соус айоли: ингредиенты

Звучное и красивое название ароматного соуса айоли с французского переводится очень просто — чеснок и оливковое масло. На самом деле, он так назван из-за состава ингредиентов. Трудно сказать, когда появился этот рецепт, вероятно, с того момента, как жители северной части (от Испании до Италии) побережья Средиземного моря начали готовить еду. Со временем изначальный состав претерпевал изменения, вносились новшества. Причем речь идет не об отдельных поварах, а о целых регионах. Даже в одной и той же стране соус айоли и его ингредиенты могут существенно различаться в разных областях.

В традиционном варианте только оливковое масло и чеснок. Соус готовится максимально просто, быстро и вкусно — в этом и заключается весь секрет гениальности. Кроме того, в соус часто добавляют яйцо (желток или белок), горчицу, лимонный сок, грушу (в Каталонии), бисквитную крошку и томаты (на Мальте) и т. д. Для приготовления используйте качественное оливковое масло, на порцию его нужно не так уж много, но разница во вкусе по сравнению с самыми дешевыми сортами будет очень ощутимой.

Традиционный рецепт

Для приготовления соуса айоли возьмите 120 мл оливкового масла и 2-3 зубчика чеснока. Сначала в ступке пестиком измельчите чеснок и щепотку соли, а затем постепенно добавляйте масло и растирайте до получения однородной густой массы. Конечно, можно воспользоваться блендером, но, по мнению многих поваров, от этого теряется прелесть вкуса.

Соус айоли: рецепт с яичным желтком

Для него вам понадобится: 250 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока и соль по вкусу.

Чеснок и соль необходимо растереть до однородной массы. Затем по одному добавить яичные желтки и лимонный сок. Влить в смесь тонкой струйкой оливковое масло и тщательно взбить. Использовать ступку и пестик или блендер. Когда масса достигнет густой консистенции, аккуратно накрыть миску пищевой пленкой и поставить соус в холодильник на один час. Подавать к столу охлажденным.

Каталонский айоли с грушей

Этот вариант соуса — настоящее открытие. Нежный и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Грушевый айоли — идеальное дополнение к говяжьему стейку, свинине, птице и жирной рыбе. Для его приготовления вам понадобится: 1 крупная груша сорта «конференц», 1 ч. л. сахара, 120 мл оливкового масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, одна головка чеснока и соль по вкусу.

Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде несколько минут. Слегка очистить головку чеснока и срезать верхнюю шляпку. Затем завернуть в фольгу и запекать в духовке около 20 минут при температуре 180°C. Вынуть кусочки груши, дать воде стечь, затем добавить запеченные зубчики чеснока и остальные ингредиенты. Тщательно взбить все блендером до однородной консистенции. Ключевым ингредиентом соуса айоли в данном случае является сладкая груша. В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее, например, персиками или айвой.

Айоли с миндалем

Это вариант нежного соуса с ярко выраженным ореховым привкусом. Для его приготовления вам понадобится: небольшая горсть миндаля, 120 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. бальзамического уксуса, одно крупное куриное яйцо и щепотка соли.

Процесс простой. Чеснок нужно очистить, а затем вместе с миндалем, щепоткой соли и яйцом тщательно перемешать в блендере. Затем добавить уксус и тонкой струйкой влить оливковое масло, периодически взбивая смесь. Используйте низкую скорость и делайте это дольше, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешался, приобретя легкий желтый оттенок.

С чем подавать?

Соус айоли, пожалуй, одно из самых универсальных базовых дополнений к основному блюду. Его можно подавать со следующими блюдами.

Овощи, например, свежие, тонко нарезанные или соломкой, идеально подходят в качестве закуски. Вы также можете заправлять салаты. А во французском Провансе айоли традиционно подают с вареными овощами, рыбой и яйцами

• К морепродуктам. Насыщенный чесночный вкус лучше всего оттенит нежное мясо. Подойдет абсолютно все, но французские повара особенно рекомендуют его к белой морской рыбе с плотным мясом (например, треска, окунь). Ее следует отварить или припустить. Также популярно ассорти из морепродуктов с небольшой миской ароматного соуса, а в Испании с ним едят паэлью.
• К мясу, запеченному в духовке или приготовленному на гриле, вместе с овощами.

Обязательно приготовьте соус айоли. Можно взять традиционный рецепт или с грушей, которую, кстати, можно легко заменить айвой, с миндалем или томатами, зеленью, сушеным красным перцем и т. д. Экспериментируйте и найдите свой идеальный вкус.