Содержание
Ничто так не дополняет ароматный и пикантный вкус мяса, как запах дыма. Копчение мяса — это метод медленного и медленного приготовления, который придает восхитительный вкус любому мясу или другим продуктам, например сыру. При наличии подходящего оборудования и некоторых базовых знаний начать коптить мясо очень легко.
В этой статье мы рассмотрим все, что вам нужно, чтобы стать опытным коптильщиком и закоптить мясо вкусно.
Техника копчения мяса
Существует два основных метода копчения мяса: горячее копчение и холодное копчение. Они дают очень разную продукцию. Горячий дым готовит мясо, а холодный дым оставляет мясо сырым, но с ароматом дыма. Лосось является прекрасным примером. Локс (это закуска из багеля с копченой лососиной, запеченная с сыром — в еврейской кухне) коптят холодным способом, а копченый лосось — горячего копчения. Оба солят и готовят одинаково практически на каждом этапе, кроме процесса копчения, и оба готовы к употреблению. Большинство видов мяса подвергается горячему копчению и затем может продаваться как готовые к употреблению продукты.
К примеру: нарезанная деликатесная ветчина.
Холодным копчением можно коптить любое мясо, но в целях безопасности пищевых продуктов все мясо, кроме свежей рыбы, следует готовить (подвергать термической обработке) перед употреблением. Копчение мяса требует некоторого времени. Чем дольше вы коптите мясо, тем сильнее его вкус, а общее время до полной готовности зависит от количества мяса и температуры окружающей среды.
Горячее копчение – это низкий и медленный способ приготовления.
Температура среды приготовления во время горячего копчения — никогда не должна превышать 250 градусов по Фаренгейту, а коптить можно при температуре до 180 градусов. Даже небольшое количество мяса, например колбасы, занимает не менее часа, а на копчение может уйти целый день.
Чем медленнее Вы едите, тем сочнее конечный продукт.
Выбор древесины для копчения
Тип горящего дерева или щепы меняет вкус дыма. Хотя любые горящие дрова придадут мясу дымный привкус, здесь есть множество тонкостей и нюансов. В зависимости от древесины (щепы), доступной в вашем регионе, лучшие дрова для копчения, как правило, не те, которые вы используете для разведения костра или разжигания гриля, мангала на шашлык. Вы можете купить мешки щепы других сортов специально для копчения. Их можно приобрести в любом магазине садовых или охотничьих товаров.
Древесину для копчения можно разделить на две категории: легкий и сладкий вкус и сильный аромат.
Древесина со светлым вкусом включает яблоню, ольху, клен, вишню и другие породы фруктовых деревьев. Поскольку сады необходимо подрезать каждую зиму, чтобы стимулировать производство фруктов, часто можно купить древесину фруктовых деревьев в своем саду или фермерском хозяйстве, рынке. Его необходимо сразу взять высушенным или высушить в течение сезона, прежде чем он будет готов к копчению или тлению. Легкая, сладкая древесина хороша для копчения птицы, рыбы, сыра и овощей. Древесина с сильным ароматом, в первую очередь, включает гикори, дуб и мескит. Все три лучше всего использовать для мяса с более темным или сильным вкусом, включая дикую дичь.
Например: зайчатину и оленину; зайчатину и мясо дикого гуся и утки.
Гикори часто используют со свининой, создавая классический аромат бекона и ветчины. Копчение лосося или других морепродуктов на досках из западного красного кедра — древняя кулинарная практика коренных племен салиш на побережье Тихого океана.
Независимо от того, какую древесину вы берете для копчения — убедитесь, что она не подвергалась какой-либо химической обработке. Более подробную информацию о породах древесины можно найти в интернете.
Качество мяса
Самым важным компонентом качества блюда является качество мяса: как оно было выращено, где и что животные ели. Хотя копчение имеет сильный вкус и может использоваться для маскировки несвежего вкуса старого, подгоревшего в морозилке или другого некачественного мяса, самые лучшие, полезные и вкусные блюда готовятся из хорошего мяса.
Чем выше качество мяса, тем лучше его вкус, а также тем лучше для вашего тела и здоровья. Жиры животных, выращенных на открытом воздухе и на пастбищах, содержат более высокий уровень антиоксидантов, омега-3 и жирорастворимых витаминов, таких как А и Е. Коптить можно любой тип мяса. Независимо от того, какие у вас ингредиенты, качество источников повысит качество вашего конечного продукта.
Специи и растирания перед копчением
Как и в любой кулинарии, лучший вкус требует приправ. Перед тем, как добавлять приправы, промокните поверхность мяса насухо, чтобы оно стало хрустящим и удержало влагу.
Натрите как минимум солью и перцем, но к другим вкусным специям для курения относятся: чеснок, розмарин, тимьян, паприка, чипотле, тмин и сахар. Вы также можете купить готовые смеси специй. Учитывайте тип древесины, из которой вы коптите, и то, а дополняет ли более тяжелая или легкая пряность вкусовой профиль древесины.
Рассол и нежность при горячем копчении
Поскольку горячее копчение — это медленный метод сухого приготовления, постное мясо имеет тенденцию становиться жестким и кожистым. Есть несколько эффективных приемов для придания нежности. Один из них — добавить в среду для копчения неглубокую тарелку с водой или другой жидкостью, например соком — это называется мокрым копчением. Это создает пар и дым и помогает постному мясу оставаться нежным.
Однако это может предотвратить образование корочки – хрустящая корочка, характерная для копченого мяса, которую часто считают кулинарно желательной.
Другой, более классический способ размягчения копченого мяса – это засолка или закваска. Засолка — это погружение в солевой раствор — обычно соль и сахар для вкуса. Соль одновременно смягчает и консервирует, поэтому издавна считалась идеальным сочетанием с копченостями. Ветчина, копченый лосось и бекон — всем знакомые и любимые продукты, в которых используется сочетание соли и дыма. Хотя лосось и бекон жирные, ветчина очень нежирная, поэтому соль служит размягчителем. Домашняя засолка мяса – это эксперимент по балансу и личному вкусу. Хотя рецепты могут помочь вам получить правильное соотношение соли, сахара и мяса, я обнаружил, что почти невозможно предсказать соленость конечного продукта без тестовой партии.
Мой совет: когда вы впервые рассолите или солите мясо, не планируйте использовать соль и копчение, чтобы ваш продукт сохранялся при хранении. Выбирайте меньше соли и планируйте хранить продукт в холодильнике или заморозить. Если переключиться на другую сторону, получится невероятно соленое мясо. Если вы пересолили, сырое мясо можно замочить и промыть, чтобы удалить соль, но как только оно будет приготовлено, вам не повезет.
Методы и оборудование для копчения
Существует множество различных приспособлений и типов оборудования для копчения. По сути, это всего лишь разные способы сжигания дров рядом с мясом. Вместо использования какой-либо древесины в большинстве методов копчения используется древесная щепа – часто гикори или яблоко, чтобы придать особый аромат. Костер — самый, пожалуй, старый и простой способ копчения – над углями открытого огня. Хотя некоторые люди считают, что это приготовление на гриле или запекание, а не копчение, в зависимости от температуры углей, я лично считаю, что это необходимо включить. Это придает мясу дымный аромат, и, если угли ровные, это может быть вкусный медленный метод приготовления. Пока угли горят, подкладывайте поленья сбоку от костра, подальше от мяса, и задвигайте новые угли под мясо, чтобы поддерживать постоянный жар.
Вы можете положить в угли щепу для аромата, но они могут воспламениться и привести к тому, что мясо подгорит или приготовится слишком быстро. Залейте пламя водой, чтобы мясо не обуглилось. Поскольку разжигать костер из гикори или яблони необычно, дым этих видов копченостей имеет менее изысканный вкус. Мясо, копченое на соснах, имеет особенно сильный вкус, но все это является частью очарования костра.
Самый простой инструмент, необходимый для этого метода, — это шампур или острая палка. Вы также можете использовать вертел или решетку для приготовления пищи . Вертелы и решетки можно сделать простыми импровизированными или купить специально с возможностью регулировки высоты, которая поможет контролировать скорость и температуру приготовления.
Грили-барбекю для копчения мяса
Отличный способ коптить мясо на заднем дворе — на гриле для барбекю. Хотя грили предназначены для быстрого и горячего приготовления («гриль»), для медленного и медленного копчения можно использовать угольный или пропановый гриль. Газовые грили, поскольку в них нет углей для хранения древесной щепы, поставляются с коптильными камерами, в которые вы кладете щепу, которая будет тлеть под воздействием тепла пропана и создавать задымленную среду, пока крышка находится на гриле.
Вы даже можете смастерить коптильню из алюминиевого поддона, если в комплект поставки вашего пропанового гриля нет такой коробки.
Преимущество пропановых грилей в том, что температуру легко регулировать и поддерживать на низком уровне.
Угольные грили, как и дровяные костры, не так легко поддерживать при точной температуре. Они требуют большего контроля. Главное — разжечь угольный огонь с одной стороны барбекю, а мясо — с другой, чтобы оно не находилось прямо над огнем. Вам также необходимо ориентировать гриль по ветру и вентиляционным отверстиям так, чтобы поток воздуха проносил дым через мясо, прежде чем он покинет вентиляционные отверстия.
Поместите вентиляционное отверстие в крышке барбекю прямо над мясом и разведите огонь с наветренной стороны, убедившись, что под огнем есть нижние вентиляционные отверстия.
Помните, что тепло повышается, поэтому барбекю всегда втягивает воздух снизу и выбрасывает его сверху.
Коптильня, то есть устройство, специально предназначенное для копчения, представляет собой наиболее эргономичный и точный способ копчения. Это машины с электрическим приводом и нагревательной спиралью под поддоном с древесной щепой, на которой можно установить точную температуру.
Коптильни / коптильщики бывают самых разных размеров и цен. Маленький домашний коптильщик может заработать менее 30 000 тысяч рублей, в то время как заядлых курильщиков исчисляются тысячами.
Всегда следуйте инструкциям производителя и используйте только в хорошо проветриваемых или открытых помещениях.
Существует особый тип коптильни или коптильного аппарата для холодного копчения , в котором мясо помещается в охлаждаемую камеру, а дым подается по трубе из источника горения за пределами камеры.
Машины для холодного копчения можно купить в сборе, как и электрические машины для горячего копчения, но вы также можете построить их самостоятельно.
Возьмите старый холодильник, который все еще работает, вырежьте сбоку отверстие и направьте дым через шести- или восьмидюймовую алюминиевую трубку от любого гриля, который у вас есть. Если положить мясо в холодильник, оно останется холодным и сырым во время копчения.
Безопасности пищевых продуктов
Содержите все кухонные поверхности в чистоте и используйте острые ножи.
Помните, что все, что производит дым, также производит смертельный углекислый газ.
Копчение мяса в помещении может убить вас. При горячем копчении важно поднять внутреннюю температуру мяса до 140 градусов по Фаренгейту или выше для птицы (утка, гусь, курица, перепел). Используйте термометр для мяса в самой толстой части разреза. Подавайте в течение четырех часов после снятия мяса с коптильни.
Как коптить мясо. Полное руководство.
Вы когда-нибудь кусали свиное ребро, прокопченное до такой степени, что казалось, оно просто тает от кости? Разве не было бы здорово, если бы вы могли научиться коптить мясо дома и самостоятельно готовить аппетитное жаркое из зайчатины, телятины или оленины? Я здесь не для того, чтобы сказать вам, что копчение мяса — это самая простая вещь на свете. Конечно, вы можете это сделать, если у вас есть подходящие инструменты, но это требует времени и терпения. Если приготовление стейка на гриле обычно занимает несколько минут, то для правильного копчения большинства кусков говядины требуются часы. Тем не менее, процесс увлекательный, а результаты весьма удовлетворительные. Итак, как коптить мясо вкусно и правильно?
Я готовлю для своей семьи уже несколько лет и решил объединить все, что узнал о том, как коптить мясо, в небольшое учебное пособие. Я считаю, что вы можете воссоздать кусок копченого мяса, который может соперничать или даже превосходить кусок известного ресторана, не выходя из собственного дома. Хочу также обозначить самые простые и понятные инструменты и средства для достижения безупречного результата. Я уверен, что вы хотели бы создать собственные семейные традиции и легенды за трапезой на семейном мероприятии и встрече друзей.
* Совет для профессионалов № 1. Использовать ли куски дерева или щепу, в конечном итоге будет зависеть от личных предпочтений.
Я рекомендую пеллеты только для копчения, которое займет час или меньше (немного рыбы и морепродуктов). Они действуют крайне короткое время.
Я предпочитаю куски дерева, потому что они тлеют дольше всего. Это означает, что вам придется меньше раз открывать гриль или коптильню, чтобы заменить их.
*Совет №2 : соус не обязателен, он еще больше усилит вкус вашего куска мяса. Если вы используете соус, я рекомендую добавлять его только в последние двадцать-десять минут копчения. Если вы сделаете это раньше, вы рискуете, что он исчезнет во время приготовления.
* Совет № 3. Электрическая коптильня также является вариантом, но эксперты по продуктам питания сходятся во мнении, что конечный продукт не имеет традиционного вкуса копчения.
*Альтернативы
- Грили . Если у вас нет доступа к коптильне на традиционном дыму, вы можете использовать угольный или газовый гриль. Предоставляю подробную инструкцию по копчению мяса на грилях. Вам понадобятся угольные брикеты, как и вашей коптильне, если вы используете традиционный угольный гриль. Вы можете придать копченому блюду такую же нежность и вкус, используя гриль, если у вас нет коптильни и/или вы не хотите вкладывать средства в нее.
- Алюминиевая фольга . Некоторые люди предпочитают накрывать мясо на время копчения. Другие оставляют их совершенно нетронутыми на протяжении всего времени приготовления.
Например: если вы хотите накрыть свиной окорок, вам понадобится алюминиевая фольга. Я рекомендую накрывать частично, так как зачастую окорок получается сочнее и вкуснее.
Пошаговые инструкции копчения мяса
Шаг 1 – Выберите тип мяса
Если вы часто готовите на гриле, то знаете, что существует очень мало продуктов, которые нельзя просто поставить на угли, чтобы они быстро поджарились. Это не относится к традиционному классическому копчению. Идеальные виды мяса, которые хорошо сохраняются в коптильне, — это телятина и баранина, свинина, говядина и дичь.
Птица, как и курица, нуждается в дополнительном уходе , чтобы она не высохла. Откажитесь от белой рыбы. Однако жирный и крепкий состав лосося делает его вкусной альтернативой для коптильщика.
Шаг 2 – Маринад
Выбирайте маринады или протирки исходя из своих личных предпочтений. Курице, скорее всего, понадобится маринад, поскольку при приготовлении ей, как правило, требуется дополнительная влага. Для говядины и свинины достаточно сухого или влажного натирания. Натирание похоже на маринад, но придает вкус без необходимости долгой выдержки перед приготовлением. И протирки, и маринады могут быть приготовлены по домашним рецептам или куплены в соседнем магазине.
* Советы профессионалов
Легкое растирание мяса:
смешайте 3 столовые ложки коричневого сахара, 1,5 столовые ложки паприки, 1,5 столовые ложки кошерной соли, 1,5 столовые ложки черного перца и 1 чайную ложку чесночного порошка. Это идеально подходит для коротких ребер. Натирания делают больше, чем просто придают вкус вашей еде. Они разрушают естественный барьер, образующийся вокруг мяса в камере приготовления. Это явление позволяет дыму проникать в пищу, а не обтекать ее.
Рассол:
замачивание курицы в соленой воде помогает сохранить ее сочность и влажность во время копчения. Добавьте около ¾ стакана кошерной соли на каждый галлон воды.
Цель состоит в том, чтобы использовать количество воды, достаточное для того, чтобы погрузить в нее всю птицу при приготовлении целой курицы.
Вы можете добавить сахар, чтобы кожа подрумянилась. Добавьте множество других специй, чтобы добиться желаемого вкуса.
Простой классический (базовый) маринад: взбейте ½ стакана оливкового масла, ¼ стакана соевого соуса, 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока, 2 столовые ложки измельченного чеснока и 1 столовую ложку дижонской горчицы.
Когда курица или индейка станет гладкой, маринуйте ее, например, от восьми до 24 часов.
Шаг 3 – Никакого холодного мяса, пожалуйста.
Доведите выбранный вами кусок мяса до комнатной температуры, прежде чем подвергать его воздействию тепла коптильни. Говядина или свинина уже должны быть комнатной температуры, когда вы будете готовы нанести натирание. Посыпьте выбранным вами рецептом специй, и все готово. Курицу, простоявшую в маринаде несколько часов, перед копчением следует дать нагреться на прилавке.
Исключение – если вы будете коптить мясо целый день. В этом случае мясо успевает медленно прогреться перед началом приготовления.
Шаг 4 – Выберите породу древесины
Выбор того, какую древесину использовать при копчении разных сортов мяса, довольно интуитивно понятен. Более тяжёлая древесина лучше подходит для ароматизации говядины, мягкая и сладкая древесина — для курицы и рыбы, а древесина средней толщины — для свинины.
- Говядина – вишня, мескит, дуб, гикори
- Курица, индейка – ольха, яблоня, вишня, дуб, клен. Шелковица
- Свинина – ольха, вишня, гикори, дуб, шелковица.
- Морепродукты – ольха, вишня, яблоня, дуб, шелковица.
Шаг 5 – Подготовьте коптильню или гриль.
Специализированный коптильщик или гриль?
Ничто не сравнится с удобством гриля-коптильни для копчения мяса. Ведь он был создан именно для этой цели. Недостаток – он сложнее в эксплуатации, чем стандартный гриль. Возможно, вам даже понадобится несколько пробных тренировок, чтобы получить правильные навыки в настройке. Тем не менее, вам не нужно будет перемещать продукты, чтобы добавить уголь или дрова, и вы сможете более точно контролировать нагрев рабочей камеры.
- Добавьте источник топлива в топку. Использование угля в качестве основного топлива и древесины в качестве добавки создает более управляемый источник тепла, чем использование древесины в качестве основной энергии. Использование слишком большого количества древесины может привести к образованию чрезмерного дыма и пепла.
- Разогрейте коптильню до 225–250 градусов по Фаренгейту. Я рекомендую вам использовать хотя бы один термометр помимо встроенного в коптильню. Его можно разместить ближе к источнику тепла. Вы можете просверлить отверстие рядом с местом, где будет находиться мясо, или использовать специально предназначенный для этого установочный комплект. Это позволяет вам периодически проверять температуру, не открывая коптильню (просто вставьте термометр для измерения, а затем выньте его, когда получите показания).
- Поддерживайте в коптильщике температуру от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Здесь все может оказаться немного сложнее. На коптильне имеются две перегородки или вентиляционные отверстия, которые контролируют поток кислорода через угли (впуск) и дым в камере (дымоход). На начальных этапах вам нужно сосредоточиться в основном на впускной перегородке, чтобы стабилизировать температуру. Постепенно закрывайте этот клапан, пока температура не станет стабильной.
- Добавьте дрова в угли. Я рекомендую использовать в коптильне куски дерева, потому что они тлеют медленнее, чем щепа. При добавлении дров в угли предварительное замачивание в воде часто не требуется и, возможно, даже нежелательно, поскольку вы не хотите, чтобы угли увлажнялись.
- Добавьте поддон для воды (по желанию). Влажный дым помогает копченым продуктам лучше впитывать аромат. Курильщики оснащены поддоном для воды. Добавьте в кастрюлю воды примерно на полдюйма и поставьте ее на решетку (обычно для нее есть место поверх углей). Не все пользуются поддоном для воды.
- Позвольте еде готовиться. После того, как вы установили стабильную температуру и добавили поддон для воды и дрова, вам не следует открывать коптильню, кроме как для того, чтобы добавить еще угля или воды или завернуть мясо. Открытие коптильни для «проверки» процесса приготовления нарушает необходимый вам низкий устойчивый нагрев, позволяя уходить теплу и дыму. Зная приблизительно, сколько времени займет приготовление еды, вы сможете удержаться от преждевременного открытия коптильни.
- Грудинка — от полутора до двух часов на фунт в зависимости от толщины.
- Короткие ребрышки – пять-восемь часов (внутренняя температура от 190 до 200 градусов)
- Ребрышки по-деревенски – общее время приготовления от двух до четырех часов (внутренняя температура от 175 до 180 градусов).
- Мясной рулет – три часа коптится при температуре коптильни 275 градусов по Фаренгейту (внутренняя температура 165 градусов).
- Свиная окорок – от 12 до 14 часов (внутренняя температура 205 градусов).
- Ребрышки – пять-шесть часов (внутренняя температура 180-185 градусов)
- Курица – четыре-пять часов (внутренняя температура 165 градусов)
- Филе лосося или тилапии – один час (внутренняя температура 130–135 градусов)
- Стейки — час на полтора фунта, а может и меньше, в зависимости от того, насколько хорошо вы их готовите (редкая внутренняя температура 125 градусов, средняя прожарка от 135 до 145 градусов)
* Совет для профессионалов . Исключением из правила непрерывного копчения мяса являются случаи, когда вы хотите его завернуть. Примерно в середине приготовления заверните мясо в алюминиевую фольгу. Он не должен быть очень плотным, достаточно, чтобы запечатать сок. Держите его завернутым примерно треть от общего времени приготовления (например, если жаркое готовится в течение 6 часов, заверните его на отметке 3 часа и держите накрытым в течение 2 часов, а затем разверните на последний час или около того).
Угольный гриль (например, гриль для чайника)
Угольный гриль легко превратить в коптильню, устраняя необходимость в дорогостоящем техническом оборудовании. Действия очень похожи на использование коптильни, поэтому я упомяну только вариации.
- Как только угли разогреются в зажигалке, добавьте их на дно гриля. Изолируйте кучу с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
- Добавьте поддон на противоположную сторону от угля. При влажном копчении налейте в поддон воду или сок. Вы положите мясо на решетку над поддоном.
- Положите щепу или куски древесины поверх горячих углей.
- Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в коптильне, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Добавьте куриные бедра или грудинку на гриль и закройте гриль.
Газовый гриль
- Поместите куски дерева или щепки в металлическую кастрюлю и поставьте их прямо над пламенем на одной стороне гриля.
- Разогрейте газовый гриль, установив максимальную мощность горелок и оставив ее в таком состоянии на двадцать минут. Без этого шага поддерживать температуру будет сложнее. Когда время истечет, выключите все горелки, кроме той, которая находится под дровами.
- Поместите мясо, которое вы коптите, на гриль напротив сковороды с дровами.
- Закройте крышку газового гриля, оставив небольшой зазор для вентиляции и циркуляции дыма.
Сухой и влажный дым в копчении мяса
Как следует из описания, мокрый дым — это добавление влаги в камеру приготовления для создания влажного дыма. Чаще всего это делается с помощью кастрюли для жидкости. Влажный дым больше направлен на улучшение вкуса, позволяя дыму лучше проникать в мясо, а не на предотвращение высыхания пищи.
Опять же, личные предпочтения преобладают.
* Совет № 1 : вы можете не использовать кастрюлю с водой и просто опрыскать мясо ближе к концу приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, который может создавать очень мелкий туман.
* Совет № 2 : вместо воды можно использовать сок в поддоне для воды. Я рекомендую ананасовый или яблочный сок, чтобы дополнить древесину. Сладкие соки хорошо подходят к курице или индейке.
Замачивать или не замачивать щепуОсновная цель замачивания древесины перед ее использованием для копчения мяса — предотвратить ее горение. По этому вопросу существуют две школы мысли. Замачивание древесины предотвращает ее возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, что сокращает количество раз, когда вам придется открывать коптильню или гриль и подвергать ее резким колебаниям температуры.
Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые отмечают, что сжигание древесины — это один из единственных способов создания тонкого голубого дыма, который считается высшим Святым Граалем совершенства копчения.
Однако чтобы дрова горели, нужны крепкие нервы и постоянное внимание. Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, полученного без предварительного замачивания древесины, но предварительное замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время, которое можно посвятить курению, я бы порекомендовал попробовать сухие куски дерева.
- Угли должны только начать пепелить.
- Добавьте источник топлива в топку.
- Использование угля в качестве основного топлива и древесины в качестве добавки создает более управляемый источник тепла, чем использование древесины в качестве основной энергии.
- Использование слишком большого количества древесины может привести к образованию чрезмерного дыма и пепла.
- Разогрейте коптильню до 225–250 градусов по Фаренгейту.
- Его можно разместить ближе к источнику тепла.
- Вы можете просверлить отверстие рядом с местом, где будет находиться мясо, или использовать специально предназначенный для этого установочный комплект. Это позволяет вам периодически проверять температуру, не открывая коптильню (просто вставьте термометр для измерения, а затем выньте его, когда получите показания).
- Поддерживайте в коптильщике температуру от 225 до 250 градусов по Фаренгейту.
- Здесь все может оказаться немного сложнее.
- На коптильне имеются две перегородки или вентиляционные отверстия, которые контролируют поток кислорода через угли (впуск) и дым в камере (дымоход).
- На начальных этапах вам нужно сосредоточиться в основном на впускной перегородке, чтобы стабилизировать температуру. Постепенно закрывайте этот клапан, пока температура не станет стабильной.
- Добавьте дрова в угли.
- Я рекомендую использовать в коптильне куски дерева, потому что они тлеют медленнее, чем щепа.
- При добавлении дров в угли предварительное замачивание в воде часто не требуется и, возможно, даже нежелательно, поскольку вы не хотите, чтобы угли увлажнялись.
- Добавьте поддон для воды (по желанию). Влажный дым помогает копченым продуктам лучше впитывать аромат.
- Классические коптильщики оснащены поддоном для воды.
- Добавьте в кастрюлю воды примерно на полсантиметра и поставьте ее на решетку (обычно для нее есть место поверх углей). Не все пользуются поддоном для воды.
- Позвольте еде готовиться.
- После того, как вы установили стабильную температуру и добавили поддон для воды и дрова, вам не следует открывать коптильню, кроме как для того, чтобы добавить еще угля или воды или завернуть мясо.
- Открытие коптильни для «проверки» процесса приготовления нарушает необходимый вам низкий устойчивый нагрев, позволяя уходить теплу и дыму.
- Зная приблизительно, сколько времени займет приготовление еды, вы сможете удержаться от преждевременного открытия коптильни.
- Грудинка — полтора-два часа на фунт в зависимости от толщины. Короткие ребрышки — пять-восемь часов (внутренняя температура от 190 до 200 градусов).
- Короткие ребрышки – пять-восемь часов (внутренняя температура от 190 до 200 градусов)
- Ребрышки по-деревенски – общее время приготовления от двух до четырех часов (внутренняя температура от 175 до 180 градусов).
- Ребрышки по-деревенски – общее время приготовления от двух до четырех часов (внутренняя температура от 175 до 180 градусов).
-
Свинина / окорок – от 12 до 14 часов (внутренняя температура 205 градусов).
- Ребрышки – пять-шесть часов (внутренняя температура 180-185 градусов)
-
Курица – четыре-пять часов (внутренняя температура 165 градусов)
- Филе лосося или тилапии – один час (внутренняя температура 130–135 градусов)
- Стейки — час на полтора фунта, а может и меньше, в зависимости от того, насколько хорошо вы их готовите (редкая внутренняя температура 125 градусов, средняя прожарка от 135 до 145 градусов)
Угольный гриль
- Как только угли разогреются в зажигалке, добавьте их на дно гриля.
- Изолируйте кучу с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
- Добавьте поддон на противоположную сторону от угля.
- При влажном копчении налейте в поддон воду или сок.
- Вы положите мясо на решетку над поддоном.
- Положите щепу или куски древесины поверх горячих углей.
- Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в коптильне, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду.
- Добавьте куриные бедра или грудинку на гриль и закройте гриль.
Газовый гриль
- Поместите куски дерева или щепки в металлическую кастрюлю и поставьте их прямо над пламенем на одной стороне гриля.
- Разогрейте газовый гриль, установив максимальную мощность горелок и оставив ее в таком состоянии на двадцать минут.
- Без этого шага поддерживать температуру будет сложнее.
- Когда время истечет (20 минут), выключите все горелки, кроме той, которая находится под дровами.
- Поместите мясо, которое вы коптите, на гриль напротив сковороды с дровами.
- Закройте крышку газового гриля, оставив небольшой зазор для вентиляции и циркуляции дыма.
Питание
Заключение
Несмотря на науку, лежащую в основе приготовления пищи , большинство из вас, вероятно, согласятся, что копчение мяса — это форма искусства. Каждый раз, когда я копчу порцию ребрышек, это вызывает эмоции тепла и привязанности, которые возникают во время ранних семейных барбекю, которые никогда не сравнятся с классическим вкусом шашлыка. Разве вам не хотелось бы испытать огромное удовлетворение от копчения самых сочных ребрышек, которые вы когда-либо считали достойными конкурировать с 5-звездочным стейк-мастером? Я стремился показать, как можно коптить мясо с помощью базового оборудования, не выходя из собственного двора. Любой из вас, у кого есть свободное время и терпение, сможет это сделать.
Надеюсь, вам понравился урок и вы смогли найти в нем пользу. Не стесняйтесь комментировать статью ниже или если вы получили какие-либо дополнительные советы по копчению мяса, которыми хотели бы поделиться. Возможно, у вас есть друг, который увлекается барбекю; передайте эту статью.
Загрузка...
